Marmorierung

Fettmarmorierung beschreibt, mit wie vielen und wie feinen Fettäderchen das Muskelfleisch durchzogen ist. Beim Wagyu-Fleisch gibt es die Marmorierungseinstufung von 1-12. Diese werden besonders in Japan, Australien und der USA angewendet wird. (siehe Bild) 
​Dieses Qualitätskriterium ist ausschlaggebend für die geschmackliche Entfaltung beim Anbraten und macht die Besonderheit vom Wagyurind aus. Genau durch diese feine, gleichmäßige Fetteinlagerung erhält man beim Anbraten eine saftige und weiche Konsistenz mit einer einmaligen Geschmacksentfaltung.

In Europa gibt es noch keine Qualitätseinstufung vom Fleisch - es kann keine  Klassifizierungen gefunden werden, die zum  Beispiel im Schlachthaus oder beim Kauf von Fleisch vorgenommen werden kann. Es gibt lediglich eine Preis-Klassifizierung, die für die Handelsklassen Geltung hat.  Diese besteht aus drei Kategorien: Tierart, Fleischigkeit und Fettklasse. Allerdings wird bei der Fettklasse nur im Fettabdeckungsgrad (Fett auf dem Muskelfleisch) eingestuft und nicht in Fettmarmorierung im Muskelfleisch.

​Wir stufen jedes Rind bei der Schlachtung nach dem Marmorierungsgrad ein. Das wird zwischen der 4. und 5. Rippe gemacht. Dieser Marmorierungsgrad bestimmt Qualität und somit auch den Preis des Stückes.

​Beispiel einer Marmorierung-Skala: www.tgfnc.com/Waygu-Beef-s/117.htm

Flatiron-Steak von unserem 100% Wagyu im Dezember 2020