Dry Aging

Wer mag es nicht?

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Ein Stück Fleisch mit vollmundigem Geschmack und einem zarten, saftigen

Biss?

​Die Fleischreifung (Dry Aging) verfolgt in erster Linie das Ziel, das Fleisch sehr zart zu machen. Neben der Optimierung der Zartheit hat man durch die Reifung aber auch die Möglichkeit, den Fleischgeschmack positiv zu intensivieren. Die Reifung kann als jene Phase bezeichnet werden, in der das Fleisch in einer kontrollierten Umgebung lagert, in der sowohl hygienische Bedingungen wie auch die Temperatur stetig überwacht werden. Das Fleisch verbleibt dort so lange, bis der gewünschte Zustand von Zartheit und Geschmack erreicht wird.
Wir reifen unser Fleisch 3-4 Wochen.
Der Gewichtsverlust durch Flüssigkeitsentzug, das Wegschneiden vom gereiften Fleischrand, der handwerkliche Aufwand, die Energiekosten und der Lagerplatz begründen den höheren Kilopreis vom gereiften Fleisch. Da es aber beim Braten kaum mehr Flüssigkeit verliert, bleibt letztendlich mehr Fleisch auf dem Teller und Feinschmecker wissen das Edelstück zu schätzen.
​Was saftig auf den Teller kommen soll, muss vorher lange trocknen. ​

Unser Dry Aging Schrank mit einem Rücken vom Wagyu-Angus Ochsen. (Aug. 2017)